Беру около 2 кг белокочанной капусты позднего сорта. Кочан должен быть плотный, белый или слегка зеленоватый. Снимаю верхние листья, убираю всё лишнее и тонко шинкую капусту ножом или шинковкой. Затем добавляю 200 г моркови, нарезанной тонкой соломкой.
Капусту с морковью складываю в большую миску и добавляю 30–40 г соли без добавок. Обычно ориентируюсь на пропорцию 15–20 г соли на 1 кг капусты. Всё хорошо перемешиваю руками и слегка приминаю, чтобы овощи начали пускать сок. По желанию можно добавить 5–6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и 1–2 щепотки тмина.
После этого беру чистую трёхлитровую банку, тщательно мою её с содой и начинаю плотно укладывать капусту. Каждый слой хорошо утрамбовываю, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха. Банку заполняю не до самого верха, потому что во время брожения капуста будет подниматься и выделять сок. Сверху накрываю марлей и фиксирую резинкой.
Банку ставлю на тарелку и оставляю при комнатной температуре примерно на 4–5 дней. В это время 2–3 раза в день протыкаю капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходили газы. Если сверху окажется мало сока, просто снова слегка утрамбовываю капусту.
Уже через сутки появляется характерный запах и лёгкая пенка — это значит, что брожение началось. Через 4–5 дней процесс заканчивается. Тогда я снимаю марлю, закрываю банку пластиковой крышкой и убираю в холодильник.
